Un viaggio tra profumi, sapori e paesaggi del Carso triestino

9 Luglio 2017

DUINO. Un viaggio attraverso i profumi, i sapori, i paesaggi del Carso triestino. Un viaggio breve, ma denso di emozioni e di scoperte, dedicato alla riscoperta dello scrigno di eccellenze che il Carso, in Comune di Duino Aurisina, propone da ormai diversi anni a un pubblico selezionato e attento. Promotrice l’Alleanza Contadina (Kmecka Zveza), il sodalizio degli agricoltori di lingua slovena che ha saputo animare un’attività eroica, di frontiera, sviluppata a ridosso del confine con la Slovenia, ma in particolare perché praticata su terreni che fino a pochi anni fa erano ricoperti soltanto da sassi e pietrisco, oppure dalla scarna vegetazione carsica.

Casa Klarceva

Si parte da Ceroglie, sopra Sistiana, da Casa Klarceva, splendido edificio rurale tipicamente carsico del diciottesimo secolo, gestito dal presidente di Kz Franc Fabec, con l’incontro con il nuovo sindaco Daniela Pallotta alla sua prima uscita ufficiale post elezioni. Un incontro interessante con il primo cittadino, ben consapevole delle potenzialità che il territorio del comune può ancora esprimere, anche a vantaggio dell’intera Regione, che si offre ai turisti preparati e curiosi delle eccellenze e del gusto. All’incontro con il neo sindaco erano presenti alcuni ospiti del bed & breakfast, giunti appositamente da Padova per godersi alcune giornate di relax tra le bellezze del Carso e della splendida costiera sottostante.

“Fino a non molti anni fa le produzioni locali erano davvero limitate – ha esordito Franc Fabec – e tuttora le varietà delle uve coltivate sono tre: la fresca e sapida Malvasia e la più minerale e delicata Vitoska, tra i bianchi, e il Terrano a bacca rossa. Gli agricoltori del Carso hanno catturato nel tempo dalle tradizioni friulane alcune consuetudini e tecniche, anche architettoniche. Per esempio la costruzione del focolare, con il fuoco che inizialmente veniva acceso sul pavimento, mentre il fumo saliva dal tetto a cielo aperto. Così gli insaccati sono dei prodotti recenti del Carso. L’arte della norcineria è stata acquisita dalla tradizione friulana, mentre fa parte della produzione locale il prosciutto, salato per la conservazione. Da tagliare a mano, a fette grosse e gustose”.

Da Ceroglie a Malchina sono pochi chilometri, quasi tutti in curva, in mezzo a una verdeggiante vegetazione. A due passi dalla selva di Ternova c’è l’azienda agricola di Dario Zidarich, affermato casaro che assieme alla moglie e alle due figlie alleva circa duecento capi di razza frisona da latte, producendo formaggi di alta qualità da vacche alimentate esclusivamente con il fieno e l’erba del Carso, lasciate libere al pascolo. Gli assaggi dei prelibati formaggi dell’azienda si sprecano, sapientemente disposti nei vassoi su una gigantesca rotoballa di fieno appena tagliato, che sprigiona a distanza il suo profumo fragrante e che al tatto richiama sensazioni antiche, quando materassi e cuscini erano riempiti con fieno e paglia.

Tra i formaggi proposti dagli Zidarich uno stagionato in grotta di oltre 20 mesi, lo Jamar, un altro più fresco, con le foglie di santoreggia, da degustare con una fresca Vitovska. Come Franc Fabec, anche Dario Zidarich ha saputo sviluppare l’antica attività familiare per realizzare i prodotti che i consumatori più esigenti richiedono, e si aspettano da un territorio così particolare. Un altro esempio di grande innovazione in un’area ancorata alle tradizioni e alla identità territoriale. Ne è scaturita un’offerta esclusiva e di pregio, che denota un elevato livello di competitività e capacità imprenditoriale.

Non poteva mancare una visita a Beniamino Zidarich che, assieme alla famiglia, gestisce un’azienda vinicola che ha ormai raggiunto i mercati del mondo, non per la quantità, ma per la qualità dei prodotti. Un’azienda fortemente identitaria con il territorio circostante, evoluzione dell’attività dei genitori e dei nonni. Sotto alle vigne originali ha scavato una cantina che mantiene costante temperatura (14°) e umidità, in quanto realizzata come una grotta scavata nella pietra carsica. Dieci anni di lavoro, ma con un risultato eccellente perché mantiene il clima ideale per la conservazione e la maturazione dei vini, senza dispendio di energia. Sia la cantina che la suggestiva struttura di degustazione, che nei periodi consentiti diviene un’osmiza, tradizionale punto vendita sul Carso dei prodotti aziendali, secondo una concessione che risale ancora alla presenza austriaca di Maria Teresa d’Austria, sono state create con i materiali ricavati dallo scavo della cantina.

L’azienda di Beniamino Zidarich si trova a Prepotto e si affaccia sul Golfo di Trieste, con un panorama davvero suggestivo. Vi si accede da una serie di strette stradine carsiche, tra le case del piccolo borgo, da un portone in legno che riprende l’architettura locale. Dalla grande terrazza si intravvedono Muggia, monte Grisa, il faro di Punta Salvore, il castello di Duino, Monfalcone, Staranzano, Grado e sullo sfondo della Riviera Friulana perfino Lignano. Vi si respira un’aria inebriante che, dopo avere accarezzato il mare, scorre sulla boscaglia del Carso. Un clima ideale per ogni degustazione, dalla Vitovska al Malvasia, al Terrano, ma anche l’uvaggio bianco Prulche e quello rosso Ruje, con magnum del 1999.

Da vedere assolutamente la cantina sotterranea, sviluppata su cinque livelli, fino a oltre 20 metri di profondità. Con Beniamino Zidarich è piacevole ripercorrere le tappe dello sviluppo dell’azienda e della sua attività, con scelte che lo hanno portato a puntare verso una produzione più limitata, ma di alta qualità, perseguendo una strategia aziendale che ha sempre privilegiato l’assoluto rispetto della tradizione e della tipicità. Tutti e tre – Fabec e i due Zidarich – personaggi diversi, ma allo stesso tempo geniali nella loro semplicità, che hanno saputo raggiungere obiettivi inizialmente inaspettati, proprio perché hanno creduto nelle proprie capacità e nelle potenzialità del territorio carsico.

Claudio Soranzo

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