Cucinare senza glutine

15 Maggio 2014

Isis Linussio TolmezzoTOLMEZZO – Si è concluso, a Tolmezzo, il corso della “Scuola Permanente di Celiachia” Cucinare senza glutine; lo hanno frequentato le classi V dell’indirizzo “Tecnico dei servizi di ristorazione” dell’Isis “Jacopo Linussio”

La “celiachia” è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. Se, in Europa, la prevalenza
della patologia nella popolazione adulta risulta intorno all’1%, in Italia ci si attesta allo 0.7%, con 148 mila 662 soggetti positivi alla diagnosi, nel 2012.

Per evitare l’insorgenza di complicanze cliniche e per riuscire a gestire le difficoltà quotidiane, il celiaco ha bisogno principalmente di alleati informati e sicuri, non solo a casa ma anche a scuola, negli ospedali, nei posti di lavoro e negli esercizi pubblici.

A partire da questa fondamentale esigenza, è nata la “Scuola Permanente di Celiachia” che ha uno dei suoi caposaldi a Tolmezzo, presso l’Isis “Jacopo Linussio”. Ogni anno, la sezione regionale dell’Associazione italiana celiachia vi organizza un corso di formazione che coinvolge gli studenti iscritti all’indirizzo “Tecnico dei servizi di ristorazione”.

Poiché la presenza di locali certificati dalla rete “Aic” non è ancora particolarmente diffusa sul
territorio carnico, in passato, presso l’istituto scolastico di via 25 aprile sono stati proposti anche corsi
per ristoratori e operatori della ristorazione collettiva.

L’edizione 2014 dell’iniziativa formativa si è sviluppata fra marzo e aprile, con il fine di creare cuochi,
camerieri, gestori di servizi di accoglienza e ristorazione in grado di conciliare le esigenze delle persone affette da celiachia e un servizio di elevata qualità.

Guidati dalla pediatra Chiara Zanchi, dalla biologa nutrizionista Carmen Crosera, dalla tecnologa alimentare Stefania Marzona, dalla psicologa Luisa Morassi e dalla chef Margherita Missana di Casale Cjanor (Fagagna), vi hanno preso parte tutti gli studenti delle classi VC e VD dell’Isis “Linussio”.

Durante le lezioni teoriche gli allievi hanno imparato a descrivere la celiachia dal punto di vista
medico/scientifico; a scegliere gli alimenti della dieta del celiaco e a verificare l’idoneità di quelli a rischio; a conoscere i problemi relativi alla contaminazione crociata in fase di preparazione e di somministrazione; a utilizzare e manipolare le materie prime prive di glutine (che è la frazione proteica alcol solubile del grano che scatena l’intolleranza autoimmune permanente nei soggetti
geneticamente predisposti); a conoscere le procedure del servizio a tavola e al bar per evitare contaminazioni; e ad accogliere il cliente celiaco, seguendolo e consigliandogli i piatti presenti nel menù.

I contenuti teorici del corso sono stati integrati con una parte operativa, svoltasi presso il laboratorio “Gianni Cosetti”, durante la quale gli studenti si sono misurati nella manipolazione e nell’utilizzo delle materie prime prive di glutine in contesti di rischio di contaminazione, nell’elaborazione di menù senza glutine e in prove pratiche di panetteria (pane al sesamo, ai semi di zucca), torte salate (torta di patate e rosmarino), pizza (margherita) e dolci (tortino vegano, pan di spagna, crema pasticcera, crepes).

Il corso di Tolmezzo è stato seguito per l’“Aic” dal referente “Alimentazione Fuori Casa”, Andrea Patroncino, e per l’Isis “Linussio” dalla professoressa di Chimica e Alimentazione, Manuela Del Torre, referente del progetto “Celiaco e ristoratore: esigenze e competenze a confronto”, che rientra a pieno titolo nel Piano dell’offerta formativa dell’istituto scolastico carnico.

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