Si fa presto a dire pizza…

31 Ottobre 2014

PARIGI. In occasione di Sial, fiera parigina fra le più importanti dedicate al settore food, Roncadin, azienda friulana che produce 65 milioni di pizze surgelate all’anno, destinate per il 70% ai mercati internazionali, svela i segreti di un prodotto che ha sempre più successo e che, se realizzato con le tecniche adeguate e gli ingredienti giusti, all’estero diventa un simbolo del Made in Italy. «La pizza surgelata è un prodotto molto diffuso in Europa, tanto che i principali produttori sono esteri – afferma l’amministratore delegato di Roncadin SpA, Dario Roncadin –. Tuttava, i nostri clienti scelgono una pizza italiana perché oltre alla garanzia della sicurezza dei processi e dei controlli dell’industria alimentare, possono avere un prodotto di qualità elevata per ingredienti utilizzati, tecnica di produzione e metodo di cottura».

Paradossalmente, non tutte le pizze presenti nel banco dei surgelati dei supermercati italiani sono prodotte nel nostro Paese. È una stranezza, afferma sempre Roncadin: «La normativa corrente non prevede l’obbligo di indicare il Paese dello stabilimento di produzione, in quanto può bastare un generico “Made in UE”: al momento della scelta, per sapere se la pizza è realizzata in Italia, conviene fare attenzione al retro della confezione».

3345_bassa_DarioRoncadin_factoryUn consiglio è leggere con attenzione la lista degli ingredienti: «Più corta è meglio è – prosegue sempre Roncadin –. Al di là della farcitura, la pizza è un alimento semplice e fatto di ingredienti basilari: farina, acqua, pomodoro, olio, sale e soprattutto, poco lievito. Roncadin sceglie lievitazioni lunghe, che vanno da 5 a 24 ore, con una percentuale di lievito inferiore all’1%». Un suggerimento per capire se una pizza, sia surgelata sia fatta dal pizzaiolo, contiene troppo lievito, è di verificare quanti bicchieri d’acqua si bevono dopo averla mangiata: «Se si mangia la pizza di sera e ci si alza la notte per bere, può voler dire che la quantità di lievito nell’impasto era troppo elevata» afferma sempre Dario Roncadin.

Dopodiché è la qualità dei singoli ingredienti a fare la differenza e per scoprire meglio le caratteristiche del prodotto è sempre necessario leggere bene l’etichetta. «Ad esempio, è possibile avere qualche informazione sull’olio – suggerisce Dario Roncadin –: quello di oliva è da preferire, quello di palma è di qualità media. Per quanto riguarda l’acqua, Roncadin ha scelto di utilizzare solo quella del bacino idrico delle vicine Dolomiti Friulane, mentre la salsa di pomodoro è tutta derivata da pomodori italiani».

Una delle differenze principali tra la pizza del banco surgelati e quella del pizzaiolo è lo spessore della base, ma anche in questo caso si possono trovare dei prodotti che si avvicinano a quelli artigianali. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: «Le pizze surgelate risultano di solito un po’ più spesse rispetto a quelle fatte a mano, in quanto il processo industriale abituale prevede che la pasta passi tra due rulli e, in questo modo, non si riesce a renderla molto sottile – spiega l’ad di Roncadin. La pizza Roncadin fa eccezione, grazie al nostro brevetto di pressatura a caldo che consente di “schiacciare” la pasta senza tirarla, facendo diventare la base sottile come quella della pizzeria».

Anche il metodo di cottura è da considerare: il forno a legna è sempre preferibile perché consente di tenere sotto controllo l’umidità dell’impasto e di renderlo più croccante. L’attenzione alla sicurezza dei materiali e delle attrezzature deve essere massima: «Alla Roncadin – spiega sempre l’amministratore delegato – disponiamo di due forni a legna in cui cuociamo le pizze, utilizzando legno di faggio certificato per uso alimentare. Dopo ogni cottura le spazzole puliscono il piano, che è in pietra refrattaria, da eventuali residui di pomodoro. I controlli sono rigorosi e dalle analisi non risulta la presenza di idrocarburi nei nostri prodotti».

Infine, un segreto che riguarda il topping più amato, la mozzarella, svelato sempre da Dario Roncadin: «Abitualmente si cuoce la pizza completa e poi si surgela, così quando a casa si rimette in forno, diventa gommosa e perde nel gusto. Per questo la nostra mozzarella è aggiunta solo dopo la cottura, così che si cuoce solo una volta, come succede per la pizza artigianale».

Roncadin SpA, con sede a Meduno (Pordenone), nasce nel 1992 per la produzione di pizza italiana di qualità per la grande distribuzione tedesca. Oggi in azienda lavorano 336 persone, il fatturato del 2013 è stato di 56 milioni di euro, mentre quello stimato per il 2014 è 70 milioni di euro. Il 29% del fatturato è generato da clienti italiani, mentre il restante 71% da clienti stranieri, principalmente Germania e Gran Bretagna. Negli ultimi anni è sbarcata anche sui mercati di Cina e Stati Uniti. Nel 2013 ha prodotto 44 milioni di pizze, mentre la quota stimata per il 2014 è 65 milioni. Nel 2013 l’azienda ha sviluppato e prodotto circa 370 ricette diverse di pizze farcite, producendo con un esclusivo brevetto di pressatura a caldo che consente di ottenere una pasta molto sottile.

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