Regole e formazione per difendere il gelato artigianale

21 Agosto 2017

LIGNANO. Il gelato è un’arte. Fa infatti parte dell’arte dei mestieri. Ma per molti anni la figura del gelatiere è stata trascurata dal mondo della scuola e dai legislatori. Che hanno prodotto norme per tutti i settori agroalimentari, ma non per chi realizza il gelato artigianale. Per iniziativa del lignanese Giorgio Venudo, Confartigianato promuoverà a livello nazionale la produzione di un disciplinare mirato a creare nuovamente centri di formazione che nel FVG c’erano già in passato, con l’obiettivo di formare i gelatieri tutelando questa figura professionale che è patrimonio del nostro comparto produttivo e del lavoro professionale, ma anche i consumatori da artifici e dalla confusione.

Giorgio Venudo

Il gelato artigianale ha origini antiche, che vengono fatte risalire all’antica Roma, quando una sorta di sorbetto veniva realizzato con la neve conservata nelle grotte. Si è diffuso specialmente nello scorso secolo, portato nel mondo da artigiani zoldani, veneti e friulani. Mentre l’invenzione della mantecatrice elettrica va attribuita a un americano, che la brevettò sviluppando però l’idea di un artigiano gelatiere italiano emigrato negli Usa. Lo ricorda Giorgio Venudo, lignanese doc, conosciuto dai bagnanti grandi e piccini come il ‘Papero’, perché ha ereditato il ‘mestiere’ dal nonno e dallo zio, che riparandosi con un grande cappello di paglia e la riproduzione di Paperon de’ Paperoni, personaggio disneyano sul fianco del carretto, spingeva la sua gelateria mobile lungo la battigia.

Oggi Giorgio Venudo è anche un grande intrattenitore sulla spiaggia. Si rivolge nelle rispettive lingue a turisti provenienti da varie nazioni, li sa divertire scherzando sempre su aspetti diversi. Ma ciò che attira di più i suoi affezionati estimatori è il gelato. Che viene realizzato a regola d’arte, con le basi naturali preparate con i prodotti del territorio la sera prima nel laboratorio di Giorgio, secondo canoni che si tramandano ormai di generazione in generazione, ma che sono codificati nella prassi quotidiana. Perché il gelato, preparato la sera prima o la stessa mattina, deve essere degustato entro poche ore. Ed è realizzato per questo scopo, privo di additivi, conservanti e stabilizzatori che si renderebbero necessari per una conservazione più prolungata. Il risultato è un gusto ben definito, naturale, privo di sbavature e imperfezioni, che ne inficerebbero la qualità. Un percorso diverso, rispetto a prodotti di carattere industriale, che seguono tutt’altra procedura di produzione, e possono essere conservati anche in casa per lungo tempo, o nei locali.

Il gelato artigianale rappresenta dunque una punta di diamante nell’arte gelatiera. Un valore da preservare e valorizzare. Negli anni ’80, la Regione tramite l’Irfop curava la formazione dei gelatieri. E ne certificava la preparazione. Molti di essi hanno fatto strada. Tra loro c’è anche Giorgio Venudo, che dopo avere presieduto la categoria nel Friuli Venezia Giulia, ora è a vertici nazionali di Confartigianato per il settore dei gelatieri. “”Oggi, anche in conseguenza della globalizzazione il gelato artigianale – spiega Venudo – è caduto nella confusione: non si sa più chi è il gelatiere, che cosa fa”. Per questo, Giorgio Venudo si è fatto paladino di una battaglia a livello nazionale nella sua organizzazione, che porterà alla definizione di un regolamento di livello regionale per restituire a questa professione una adeguata formazione. Questo percorso dovrebbe prevedere centri specifici di formazione, la verifica del livello di preparazione, la consegna di un attestato validato anche dalla organizzazione di categoria, che tutelerà gli artigiani, ma soprattutto i consumatori.

Frattanto, Confartigianato del FVG, sempre su iniziativa di Venudo, ha portato lo scorso anno scolastico nelle scuole elementari e medie di Lignano Sabbiadoro e della Riviera Friulana minicorsi dimostrativi per gli scolari e gli studenti, che hanno riscosso notevole successo. Oltre alla legatoria e alla oreficeria, quest’anno anche la gelateria ha dunque già fatto parte del bagaglio formativo dei ragazzi rivieraschi, con la prospettiva che possano diventare affermati gelatieri nelle nostre località balneari, e non solo, e nel mondo.

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